嚥下障害と嚥下障害のための食事
障害に合わせた物性
・嚥下障害食は物性に応じ、以下のように分類される
1)軽度障害食：軟らかい食品
2)中等度口腔障害食：軟らかい半固形物と低粘度の液体
3)中等度咽頭障害食：ゼリー、ピューレ、やや高粘土の液体
4)重度障害食：軟らかいゼリー、低粘度の液体
各種ゲル化剤の種類と特徴
・ゲル化剤はコロイド溶液の流動性を失わせ、嚥下しやすい形態に調整するもの
1)片栗粉
・流動性を失わせたい液体に、水で溶解した片栗粉を加え、加熱することによって使用するが、ゼラチンのように固めることはできない
・冷却によりさらに流動性は失われ、嚥下障害食として適さない物性に変化する
2)ゼラチン
・板ゼラチンと粉ゼラチンがある
・水に浸潤させてから加熱して完全に溶解させてから冷却する
・使用方法が面倒なため、60度以上の液体に直接振り入れて溶かせばよいだけの嚥下障害者用のゼラチンが市販されている
・加熱状態では流動性は保たれているが、冷却して固めて使用するのが一般的である
3)寒天
・伝統的な棒寒天が有名であるが、最近は扱いの容易な粉末寒天が市販されている
4)増粘剤
・「とろみ」とも呼ばれている
・味付けや温度に関係なく簡単にとろみの調整ができる
・原材料は加工でんぷんや増粘多糖類（海藻抽出物）などである
・特徴は、片栗粉やゼラチンのように加熱する必要がないことである
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