障害・疾患別の食事への配慮について、ご紹介します。
１．咀嚼・嚥下、上肢障害
→食べるための一連の機能に問題がある場合は、摂食状態を把握して調理方法や食形態を工夫する
２．精神障害・認知症
→食べることや食べたことを忘れたり 、食事の内容が偏るなど、摂食行動に異常が生じることがある。低栄養や過栄養、食事摂取量に注意し、適切な栄養補給を行う
３．便秘・下痢
→便秘は食欲減退による低栄養状態に注意する
→下痢は脱水にならないよう、水分補給に留意する
４．低栄養
→常に体重の変化や食事量の把握を行い留意する
５．運動不足
→動ける範囲が限られてしまうと、食堂ではなくベッド上で食事をとるなど食環境が固定され、運動不足になり食欲がなくなることがある。可能な限り家族と一緒に食事し食欲を増進させるようにする
６．低蛋白血症
→良質な蛋白質食品の摂取
→エネルギーの十分な摂取。糖質や脂肪の摂取量を増やして体重を落とさないようにする
７．肥満
→摂取エネルギーを抑えながら、すべての栄養素が不足しないよう工夫する
・低エネルギーの食事：推定エネルギー必要量より300～500kcal低い食事とし、１ヶ月に１～２kgの減量を目標にする
・栄養素を必要量確保する
・低エネルギーである食物繊維を十分にとる
・欠食や夜食を禁止し、規則正しく食事をとる
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栄養障害に関係した自他覚症状について、ご紹介します。
一般症状
・低栄養
→食欲不振、吐き気、口唇・舌または肛門の腫張、眼球のかゆみ、倦怠、疲労、不眠症、抵抗力減退、感情的な混乱、手・足・舌の知覚異常、消化機能障害、労働後の一時浮腫など
・過剰栄養
→体脂肪増加、活動性の低下、疲労、動悸、息切れ、関節痛など
脈拍・血圧
・栄養失調
→脈拍減少(40回/分以下）、血圧は収縮期及び拡張期ともに降下
毛髪
→特に毛根の径が栄養状態を反映する
眼
・ビタミンＡ、ナトリウムの欠乏→角膜に影響
・カルシウム、ビタミンＢ2、トリプトファンの欠乏→レンズに影響
・コリン欠乏、ビタミンＡ過剰→網膜に影響
舌および口唇
・鉄の欠乏→舌乳頭の委縮
・悪性貧血→舌がすべすべになる
・ビタミンＢ2の欠乏→口角炎
皮膚および粘膜
・ビタミンＡの欠乏→角質増殖を伴う皮膚の乾燥症
・ビタミンＢ2の欠乏→脂漏性皮膚炎
・ニコチン酸の欠乏→身体の両側に対照的にペラグラ皮膚炎
軟骨および骨
・カルシウム、リン、ビタミンＤ、ビタミンＡ、マンガンの欠乏に影響を受ける
栄養性浮腫
→糖質に偏った食事かつビタミンＢ1欠乏、脚気
→血漿タンパク質低下により浸透圧の低下伴う場合
→エネルギー欠乏による飢餓浮腫
貧血
→鉄、タンパク質、総エネルギーの不足による
無月経
→極端な減食＾などによる低栄養
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食事バランスガイドについて、ご紹介します。
食事バランスガイドとは
・2005（平成17）年、厚生労働省と農林水産省が合同で策定したもの
・食事の際、何をどのくらいの量をとればよいかを示したもの
・エネルギーや栄養素の選択方法を示す「日本人の食事摂取基準」をもとにくつられている
・食生活指針で示された改善目標を簡単に実践できるようになっている
食事バランスガイド
・食物を
→主食（ごはん、パン、麺など炭水化物）
→副菜（野菜、いも、海藻など主にビタミン、ミネラル、食物繊維）
→主菜（魚介類、肉類、卵、大豆製品など主にタンパク質）
→牛乳、乳製品（主にカルシウム）
→果物（主にビタミンＣ、カリウム、食物繊維）
の５つの料理区分に分類し、一日にとるべき量の比率に合わせてコマの形のイラストに示したもの
このコマが倒れずに回転するように、料理例を参考にして食事量や内容を考える
コマの軸の部分には、水、お茶、が示され、水分摂取が欠かせないことが強調されている
さらに、運動することによって、コマの回転がよくなる
また、菓子・嗜好飲料は栄養摂取には必要ないが、適度に摂取することにより、毎日の食事が楽しくなることから、コマをまわすひもとして配置されている
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食生活指針について、ご紹介します。
食生活指針
・1985（昭和60）年、日本で初めて栄養・食生活に関する指針となる「健康づくりのための食生活指針」が示された。
高齢者のための食生活指針（1990年厚生省）
・低栄養に気を付けよう－体重低下は黄信号
・調理の工夫で多様な食生活を－何でも食べよう、だが食べ過ぎには気を付けて
・副食から食べよう－年をとったらおかずが大切
・食生活をリズムに乗せよう－食事はゆっくり、欠かさずに
・よく体を動かそう－空腹感は最高の味付け
・食生活の知恵を身に付けよう－食生活の知恵は若さと健康づくりの羅針盤
・おいしく、楽しく、食事をとろう－豊かな心が育む健やかな高齢期
食生活指針（2000年厚生省・農林水産省・文部省）
・食事を楽しみましょう
・一日の食事のリズムから、健やかな生活リズムを
・主食、主菜、副菜を基本に、食事のバランスを
・ごはんなどの穀類をしっかりと
・野菜・果物、牛乳・乳製品、豆類、魚なども組み合わせて
・食塩や脂肪は控えめに
・適正体重を知り、日々の活動に見合った食事量を
・食文化や地域の産物を活かし、ときには新しい料理も
・調理や保存を上手にして無駄や破棄を少なく
・自分の食生活を見直してみましょう
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高齢者の食生活について、ご紹介します。
食生活とは
→人間、食物、地域社会で構成する、人間の生活と食物とのかかわり
１．食べる行動
・生理的な状態の変化により空腹を感じ、これまでの食知識、食物観、食事観、食嗜好などから具体的に何を食べるかを決め、食べた結果が次の食欲に影響する。それが積み重なることで、その人の食生活史となる
２．つくる行動
・食料の生産から加工、流通などの食材料づくり、献立作成、買物、調理といった料理づくり、食べる人や場をつくる食事づくりという流れをもつ
３．食を営む力を形成したり、伝承する行動
・上述の食べる行動やつくる行動を行う能力を育てたり、伝えていくこと
食生活の重要性
・高齢者にのとっての食生活
→病気の予防、治療の手段として、栄養を摂取する
→食べることは本能的な営み
→人生の楽しみ
→生きる喜び
食環境と食情報
・食生活は、地域社会の自然、社会経済、文化的条件などの影響を受けながら営まれる。このような環境条件のうち、食生活に直接影響を及ぼすものを食環境という。また、食について、人との会話や専門職から得られる情報、マスメディアから提供される情報などを食情報という
地域の食環境や食情報のシステムは、その地域で生活する高齢者の食事内容や食欲に直接影響するため、十分に理解しておく必要がある
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誤嚥防止の食事介助について、ご紹介します。
嚥下障害
・嚥下機能に障害をきたし、飲食物をうまく飲み込めない症状
嚥下障害の原因
・脳神経系の疾患
・老化に伴う嚥下反射の低下
・加齢による唾液の分泌低下
・食道の運動機能の低下
・認知症
・口腔、咽頭の疾患
嚥下障害のリスク
・誤嚥性肺炎
・窒息
・むせによる苦しみ
飲み込みやすい食品
・プリン状の食品
・ゼリー状の食品
・マッシュポテト状の食品：ポテト、カボチャ
・とろろ状の食品
・かゆ状の食品
・ポタージュ類
・乳化状の食品：ヨーグルト、牛乳
・ミンチ状の食品
嚥下困難を誘発しやすい食品
・液体：水などサラサラしたもの
・スポンジ状の食品：カステラ、食パン
・噛み砕きにくい食品：練り物、イカ
・口の中に粘着する食品：わかめ、海苔
・その他：餅、めん類、酢の物
嚥下防止のための工夫
１．飲み込みやすい食品を用意する
→上述の食品を提供する
２．調理方法を工夫する
→細かく刻む
３．食事の際の姿勢を気を付ける
→姿勢は座位で、頭部と体幹をわずかに前に傾ける
４．食事介助の方法
→食事前に口腔内を湿らせ、唾液の分泌を促す
５．口腔内のチェック
→口腔内に食物が残っている場合、水を飲むなどして飲み込むようにする
６．緊急時の対応
→吸引器を用意する
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食事介助について、ご紹介します。
１．食事介助のポイント
・可能な限り自分で食べられるように援助する
・口から食べられるように工夫する
・心理的、社会的、文化的欲求が満たされるように援助する
２．咀嚼と嚥下のしくみ
・食物は、舌や歯によって咀嚼され、口腔を通って、のどから食堂へと飲み込まれる。このとき、普段は外部に開かれた状態にある口腔、鼻腔、器官が閉じて、食物が紛れ込まないようになっている
・ただし、完全に気道が閉じないため、高齢者は誤嚥が起きやすくなる
・これら一連の筋肉の動きは神経が支配していて、嚥下反射という
３．食物摂取の過程と加齢、障害による問題
食欲：味覚、臭覚、視覚の低下
↓
摂食：上肢の異常（麻痺、関節のこわばり、ふるえ）
↓
咀嚼：歯の欠損
↓
消化・吸収：消化管の委縮性変化、消化液の分泌の低下
↓
排泄：腸管のぜん動運動の減弱
４．食事介助における問題の課題分析
食事介助を必要とするひとは、食事をとるうえで、何らかの問題を抱えている。まず、その問題点が何なのかを把握することが適切な介護をする上での第一歩となる。
・毎日の食事摂取量の把握
食事摂取量が急激に減るときは、何らかの病状変化や疾患が隠れていることが多いので、注意を要する
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前回に引き続き、ビタミンについて、ご紹介します。
７．ビタミンＢ６
・アミノ酸代謝に関与
・多く含む食品：豆類、レバー、穀類の胚芽、
・欠乏症：皮膚炎、口内炎
８．ビタミンＢ１２
・赤血球の増殖
・多く含む食品：貝類、レバー、卵黄、牛乳、魚類
・欠乏症：巨赤芽球性貧血
９．ナイアシン
・酸化還元反応に関与
・多く含む食品：レバー、肉、卵、大豆、海藻
・欠乏症：舌炎、ペラグラ
※ペラグラ：皮膚では、光線過敏症状、舌や口唇の炎症性変化、消化器では、下痢、腹痛、神経症状としては、頭痛、知覚異常が見られる疾患
１０．バントテン酸
・糖質・脂質の代謝に関与
・多く含む食品：卵、穀類、豆類、いも類、魚類
・欠乏はおこりにくい
１１．ビオチン
・脂肪酸の合成
・多く含む食品：卵、穀類、米ぬか、大豆、落花生
・欠乏症：皮膚炎、脱毛
１２．葉酸
・成長、妊娠の維持に重要
・穀類の胚芽、牡蠣、緑黄色野菜
・欠乏症：巨赤芽球性貧血
１３．ビタミンＣ
・コラーゲンの合成
・多く含む食品：野菜、果物、緑茶、いも類
・欠乏症：壊血病
※野菜に含まれるビタミンＣは、貯蔵時間が経過するにつれ減少する
※ビタミンＣは、水に溶けやすく、熱や空気に弱く酸化しやすい
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