食事の衛生管理
衛生管理
・衛生管理上の注意点として家庭ではあまり問題にならないことが、病院、老人ホーム、乳幼児施設などで問題になること
1)大量調理による調理完了から食事提供までの時間の長さ
2)ハイリスクグループ（細菌に対する感受性の高い喫食者）を対象とした食事提供
→大量調理及び施設における衛生管理は家庭における衛生管理とは比較にならないほどの細心の注意と衛生管理技術が必要であり実践を伴わなければならない
食品に対する危害の種類
・食事に求められる３要素は、安全、栄養、美味しさ
食品に対する危害
1)物理的危害
・異物混入（毛髪、紙片、金属片、木片、砂利、輪ゴム、昆虫、ガラス片、ホッチキス針、爪、竹、プラスチック片、ビニール、セロテープなど）
※広義においては、放射能汚染のような電磁波を発する物理的エネルギー物質による汚染も含まれるが、他の物理的危害とは根本的に異なり、食品とともに摂取された放射性物質を原因とする内部被爆により人体にとって有害な多くの化学変化をうけることである
2)化学的危害
・化学物質の混入（洗剤、漂白剤、その他の化学物質の混入、規定量以上の食品添加物使用など）
3)生物学的危害
・細菌、ウイルス汚染（Ｏ-157、ノロウイルス、サルモネラ、カンピロバクター、腸炎ビブリオなど）
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