食事の衛生管理
食中毒の種類
黄色ブドウ球菌
・ヒト由来菌でヒトの皮膚や毛髪に存在する
・特に化膿巣には大量に存在するため、手に傷がある場合には調理に携わらないのが原則
・毒素型の典型的な食中毒菌であり潜伏期間は３から６時間と短い
・菌自体は熱に弱いが、加熱によっても破壊されないエンテロトキシンという毒素を産生する
・症状は下痢、腹痛、嘔吐などで、発熱はほとんどない
・激しい嘔吐が特徴
・一度産生した毒素は加熱によっても破壊されない
・菌を着けないことが最も重要であるが、菌が分裂するときに毒素を産生するため、低温保存などにより菌を増殖させないことも有効である
サルモネラ
・サルモネラ属菌は2500から3000種程度が知られているが、食中毒を起こすのは限られた菌種である
・ネズミチフス菌、ゲルトネル菌は食中毒としてい有名である
・汚染源は鶏卵が最も多く、豚肉、鶏肉などにも存在する
・近年目立って多いのは、サルモネラ・エンテリティディス（SE）による汚染で、熱に弱く、十分な加熱調理によって予防可能である
・生卵、半熟状の料理などは、本菌が付着していた場合、中毒の危険性が高い
・症状は下痢、腹痛、発熱で、38度以上の高熱を出すのが特徴
・まれに死亡することもある
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