食事の衛生管理
食中毒の種類
腸管出血性大腸菌O-157(O-111、O-25)
・汚染源は牛肉が最も多い
・牛の腸管内（糞便）に存在する菌によって牛肉が汚染され、加熱不十分な肉の摂取により感染する
・熱に弱い菌のため、十分な加熱調理（75度以上）により確実に予防可能である
・ノロウイルス同様、感染力が強く100個以下でも感染する
・従って、ヒトからヒトへの感染も起こり得る
・焼肉などで生肉に触れた箸や野菜などから感染することもある
・箸は肉を焼くときに使用するものと、食事をするものとを分けるべきである
・潜伏期間は７から10日と極めて長いため、原因食品を特定するのが難しい
・症状は、血液の混入した下痢便、腹痛、発熱などである
・症状が進行すると溶血性尿毒症症候群（HUS）を起こし、死に至る
・牛肉や牛モツに触れた後の徹底した手洗いと、十分な加熱調理により予防可能である
ノロウイルス
・ウイルス性食中毒のひとつ
・汚染源の多くはカキなどの二枚貝とされている
・感染力が強く、100個以下でも感染することがある
・ドアノブからヒトの手を介して感染する
・患者の吐しゃ物が乾燥して、ウイルスが飛沫感染する
・熱に弱いため十分な加熱（85度以上）によって予防可能である
・症状は、激しい嘔吐と下痢であるが、通常、３日程度で治まる
・症状が治まっても１週間から１ヶ月程度にわたりウイルスを排出していることもある
・アルコール消毒は無効のため、次亜塩素酸ナトリウム剤で消毒する
・徹底的な２度の手洗いによってウイルスを完全に洗い流すことが有効な手段のひとつとされている
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