食事の衛生管理
食中毒の種類
腸炎ビブリオ
・汚染源は海洋の魚介類で、特に近海物の魚介類の体表面に付着している
・本菌は食塩を好むが真水に弱い
・流水で魚介の表面を十分に洗い流すことは予防上で有効である
・また、熱にも酸にも弱い
・世代時間（細菌が分裂してから次に分裂するまでに要する時間）が７から10分と非常に短く急速に増殖するのが特徴のひとつである
・料理が本菌に汚染されていた場合、調理後の放置時間が長いほど食中毒発生のリスクが高まる
・つまり、同じ料理を摂取するとき、最初に食べる場合より後から食べる方が食中毒の危険性は高い
・症状は、下痢、腹痛、発熱である
・発熱は軽度で、激しい下痢が特徴である
・潜伏期間は12から14時間である
・生食する料理は直前まで冷蔵保存しておく
・熱に弱い菌のいため、二次汚染がない限り煮魚、焼き魚、てんぷら、魚介類の煮込みなど加熱した料理で食中毒がおこることはまずない
・刺身のような生で食する場合には、細心の注意が必要である
カンピロバクター
・汚染源は鶏肉が多い
・ノロウイルスほどではないが、感染力が強い
・潜伏期間は７から10日と長い
・空気中の酸素濃度は高すぎるため、空気中では死滅する
・中温菌のため25度以下では増殖しない
・症状は、下痢、腹痛、発熱で、特に激しい腹痛が特徴である
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