食事の衛生管理
食品による危害の防止
・調理現場において実施できる危害防止策として最も重要なことは手洗いの徹底である
生物学的危害（細菌性、ウイルス性食中毒）の予防
1)まな板と包丁は食材ごとに専用のものを使用する
・肉用、魚用、野菜・果物用、加工食品用などに分類する
・きざみ食を提供している場合、きざみ専用のものを準備する
2)調理器具類、布巾の洗浄・殺菌を実施する
・熱湯、煮沸、食器消毒保管庫、アルコール噴霧、次亜塩素酸ナトリウムなど最も適当な方法を選択する
3)特に生で食する食品の洗浄、消毒を徹底する
・給食センターや学校などの大量調理施設では、サラダ用の野菜や果物は次亜塩素酸ナトリウム溶液で殺菌することが求められている
4)加熱料理は中心温度75度１分以上の加熱を徹底する
・これは大量調理施設で義務付けされており、腸管出血性大腸菌や多くの細菌性及びウイルス性食中毒を予防できる
5)手洗いの励行を徹底する
・調理室に入る前、違う作業に移る際、肉、卵、魚に触れた後、汚染物に触れた後などには必ず手を洗う
6)飛び跳ねによる二次汚染防止のため、調理済みの食品や料理を腰より低い位置に置かない
7)特に、肉・魚介類、卵、大豆製品など、タンパク質性の食品を常温で放置しない
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