食事の衛生管理
食品による危害の防止
物理的危害の予防
・物理的危害の代表的なものは異物混入である
異物混入の予防法
1)異物混入の発見を容易にするために、調理室内、特に盛り付け段階の照明の照度は1000ルクス以上とする
2)毛髪混入を防ぐため、髪の毛を完全に防御した帽子を着用する
3)ホッチキス針や破れた袋の破片が混入するのを防止するため、食材の入った袋は手で引きちぎらず、必ずハサミを使用する
4)使いかけ食材の袋止めには輪ゴムは使用しない。やむを得ず使用する場合には、目立つ色の輪ゴムを使用する
5)竹串、爪楊枝、割り箸など、破片が生じやすい調理用品には細心の注意を払う
化学的危害の予防
・調理現場で起こり得る化学的危害は、洗剤、漂白剤、殺菌剤、殺虫剤などの化学物質の混入である
化学品混入の予防法
1)食品以外の化学物質を、小分けなどで食品や調味料などの容器に移し替えない
2)洗剤や漂白剤など、使い終わったら所定の場所にきちんと戻し、調理室に放置しない
3)食品以外の化学物質をやむを得ず食品容器以外の他の容器に移し替える場合、誰が見てもわかるよう見やすい色の文字で表示する
4)化学物質を収納する容器の蓋は簡単に開けられない構造のものを用いる
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